קבוצות NOVA לעיבוד מזון
סיווג ל־4 קבוצות כדי להדגיש את דרגת העיבוד של המזון
בדוח „עשור התזונה של האו״ם, סיווג המזון NOVA והבעיות עם אולטרה עיבוד” (pdf, pdf), קרלוס אוגוסט מונטיירו, ג׳פרי קנון, ז׳אן-קלוד מובראק, רנטה ברטצי לוי, מריה לורה ס. לוצדה ופטרישיה קונסטנטה ז׳ם מחזקים את אימוץ מערכת הציונים מ־1 עד 4 כדי לאפשר להשוות את רמות עיבוד המוצרים.
מחקר חדש שמקשר מחקרים מ־Inserm (המכון הלאומי הצרפתי למחקר בריאות ורפואה), Inra (המכון הלאומי הצרפתי למחקר חקלאי) ואוניברסיטה 13 בפריס (המרכז למחקר אפידמיולוגי וסטטיסטיקה בסורבון שבפריז, צוות EREN) מציע קשר בין צריכת מוצרים מעובדים יתר על המידה וסכנה מוגברת להתפתחות סרטן.
צריכה של מזון אולטרה מעובד וסכנת סרטן: מסקנות מקבוצת התחזיות NutriNet-Santéפרסום בעתונות הצרפתית: צריכה של רכיבים אולטרה מעובדים וסכנת סרטן (בצרפתית)
מדינות מסוימות משתמשות ב־NOVA לטובת הנחיות או יעדים תזונתיים שלהן, כגון:
- הנחיות התזונה של ברזיל ממליצות להגביל צריכת מזון מעובד ולהימנע ממזון אולטרא מעובד.
- יעדי המדיניות התזונתית לבריאות הציבור של ממשלת צרפת 2018-2022 הם לצמצם את צריכת המזון בקבוצה 4 המעובדת מאוד עד 20%.
- קבוצה 1 - מזון עם עיבוד מזערי או נטול
- קבוצה 2 - רכיבים קולינריים מעובדים
- קבוצה 3 - מזון מעובד
- קבוצה 4 - מוצרי מזון ושתייה אולטרה מעובדים
קבוצה 1. מזון עם עיבוד מזערי או נטול
מזונות לא מעובדים (או טבעיים) הם חלקים אכילים של צמחים (זרעים, פירות, עלים, גבעולים, שורשים) או של בעלי חיים (שריר, שאריות, ביצים, חלב) וגם פטריות, אצות ומים, לאחר הפרדה מהטבע.
מזון בעיבוד מזערי הוא מזון טבעי שעבר שינוי בתהליכים שכוללים הסרת חלקים בלתי אכילים או בלתי רצויים ולאחר מכן ייבוש, מעיכה, טחינה, סדיקה, סינון, קלייה, הרתחה, התססה שאינה אלכוהולית, פיסטור, קירור, צינון, הקפאה או סידור באריזות ואריזה בוואקום. התהליכים האלו תוכננו לשמירה על מוצרים טבעיים, כדי לאפשר את אחסנתם או להפוך אותם לבטוחים או אכילים או מותאמים יותר לצריכה. רוב המזון שאינו מעובד או מעובד קלות מיועד להכנה או לבישול בבית או במטבח של מסעדה בשילוב רכיבים קולינריים מעובדים כמנות או ארוחות.
קבוצה 2. רכיבים קולינריים מעובדים
רכיבים קולינריים מעובדים, כגון שמנים, חמאה, סוכר ומלח הם חומרים שנגזרים ממזון בקבוצה 1 או מהטבע בתהליכים שכוללים לחיצה, זיקוק, טחינה, גריסה וייבוש. מטרת התהליכים האלה היא להפוך את המוצרים לעמידים יותר כדי שיתאימו למטבח ביתי או מסעדה להכנה, תיבול ובישול של מזון מקבוצה 1 ולהכין אתם מגוון מנות וארוחות ביתיות מהנות כגון קדרות, מרקים, צירים, סלטים, לחמים, חמוצים, משקאות וקינוחים. הם אינם מיועדים לצריכה בעצמם ובדרך כלל משלבים אותם במזון מקבוצה 1 כדי להכין משקאות, מנות וארוחות על המקום.
קבוצה 3. מזון מעובד
מזון מעובד כגון ירקות בצנצנות, שימורי דגים, פירות בסירופ, גבינות ולחמים טריים נוצרים בדרך כלל על ידי הוספת מלח, שמן, סוכר וחומרים נוספים מקבוצה 2 למזון בקבוצה 1.
התהליכים כוללים מגוון שיטות שימור או בישול וגם במקרה של לחם וגבינות, התססה שאינה אלכוהולית. לרוב המזון המעובד יש שניים או שלושה רכיבים והם מתויגים כמזון מקבוצה 1 בגרסאות שונות. הם אכילים בעצמם או, בדרך כלל, בשילוב עם מזון אחר. מטרת העיבוד כאן היא להגביר את העמידות של מזון מקבוצה 1 או לשנות או לחזק את האיכויות החושיות שלו.
קבוצה 4. מזון אולטרה מעובד
מאכלים אולטרה מעובדים, כגון משקאות קלים, חטיפים ארוזים מתוקים או מלוחים, מוצרי בשר משוחזרים ומנות קפואות שהוכנו מראש אינם מאכלים שעברו שינוי אלא נוסחאות שנוצרות בעיקר או רק מרכיבים שמקורם במזון ותוספים אם מגע קלוש או לא קיים למזון בקבוצה 1.
רכיבי התרכובות האלו בדרך כלל כוללים גם את אלו בהם משתמשים במזון מעובד, כגון סוכר, שמנים, שומנים או מלח. אבל מוצרים אולטרה מעובדים כוללים מקורות אנרגיה וחומרי הזנה נוספים שבדרך כלל לא משתמשים בהם להכנת מזון. חלקם מופקים ישירות ממזון, כגון קזאין, לקטוז, מי גבינה וגלוטן.
רבים מהם נגזרים מעיבוד נוסף של מרכיבי מזון כגון שמנים מוקשים או טראנס מלאכותיים, חלבונים מפורקים, חלבון סויה מופרד, מלטודקסטרין, סוכר הפוך וסירופ תירס עתיר פרוקטוז.
תוספים במזון אולטרה מעובד כוללים גם תוספים בהם משמשים במזון מעובד, כגון חומרים משמרים, נוגדי חמצון ומייצבים. סיווגי תוספים שנמצאים רק במוצרים אולטרה מעובדים כוללים את אלו שמשמשים לחקות או להגביר את האיכויות החושיות של מזון או להסוות היבטים שאינם ערבים לחיך של המוצר המוגמר. התוספים האלו כוללים צבעי מאכל וצבעים אחרים, מייצבי צבע, חומרי טעם וריח, מחזקי טעם וריח, ממתיקים ללא סוכר ומסייעי עיבוד כגון הגזה, מיצוק, מנפחים, מצמקים, מפחיתי הקצפה, מונעי אפייה וחומרי זיגוג, מתחלבים, משמרים וחומרי הלחה.
מגוון רצפי עיבוד משמשים לשילוב את הרכיבים הרבים (בדרך כלל) וליצור את המוצר הסופי (ומכאן „עיבוד יתר/מעובד מאוד/אולטרה מעובד”). לחלק מהתהליכים האלו אין הקבלה במטבח הביתי כגון הידרוגינציה והידרוליזה, שיחול והצבה בתבנית לצד עיבוד קדם לטיגון.
המטרה הכוללת של אולטרה עיבוד של מזון היא ליצור מוצרי מזון ממותגים, נוחים (עמידים, מוכנים לצריכה), מושכים (ערבים לחיך) ורווחיים במיוחד (רכיבים זולים) שמתוכננים להחליף את כל קבוצות המזון האחרות. מוצרי מזון אולטרה מעובדים בדרך כלל ארוזים בצורה מושכת את העין ומשווקים לעייפה.
התקנת היישומון של Open Food Facts לניידים
קבלת קבוצת ה־NOVA עם היישומון של Open Food Facts!
To scan food products, get the NOVA group for ultra-processed foods, their Nutri-Score nutritional grade, allergens alerts and to decypher food additives, install the free Open Food Facts app!
לא עם הסלולרי? יש לסרוק את קוד ה־QR הזה מהטלפון שלך כדי להוריד את היישומון!
You will also be able to easily add new products to Open Food Facts and help to build a common good to improve everyone's food and health. תודה רבה לך!
ציון NOVA ב־Open Food Facts
הנוסחה לחישוב ציון NOVA פורסמה במאמר NOVA. הכוכב המנצנץ שפורסמה ב־World Nutrition (תזונת העולם) כרך 7, מספרים 1 - 3, ינואר - מרץ 2016
נא לשים לב שמדובר עדיין בעבודה ניסיונית כיוון שטקסונומיות רב־לשוניות של רכיבים עדיין נמצאות בשלבי פיתוח על ידי Open Food Facts.
נוסחה לאיתור קבוצת ה־NOVA
אנו מתחילים על ידי הקצאת קבוצה 1
קודם כל אנחנו מנסים לזהות רכיבים קולינריים מעובדים מקבוצה 2
רכיבים וקטגוריות שמשויכים עם קבוצה 3 לא יחולו על מוצרי מזון שמזוהים כקבוצה 2
רכיבים וקטגוריות שנמצאים רק בקבוצה 4
- צבע
- מייצב צבע
- מחזק טעם
- ממתיק
- חומר התססה
- מגביר חוזק
- חומר מילוי
- חומר נוגד מילוי
- מונע הקצפה
- מונע התגיישות
- חומר הזגה
- מתחלב
- תצביות
- חומר הלחה
- טעם
- קזאין
- לקטוז
- מי גבינה
- שומן-מוקשה
- חלבונים-הידרוליזט
- מלטודקסטרין
- סוכר-הפוך
- סירופ-תירס-עתיר-בפרוקטוז
ניתן לסייע לנו לאתר את קבוצות ה־NOVA עבור מוצרים נוספים על ידי השלמת הרכיבים והקטגוריות של המוצרים.